葡萄酒生产技术教学指导
 
项目情景/模块/章节/单元
知识目标
技能目标
相关活动
素质
目标
项目一酿造前的准备
认识葡萄酒
了解葡萄酒的发展历史现状
了解葡萄酒化学成分与保健作用
掌握葡萄酒分类
能充分利用电子和文本资料查阅整理葡萄酒的发展历史及保健作用的相关资料
能熟练制作相关课件
认识葡萄酒分类
回顾葡萄酒的发展历史了解现状
认识葡萄酒的保健作用
学生展示查阅资料教师总结学生交课程作业 
培养查阅资料收集文献具有归纳总结的能力
培养学生探索知识寻古问今求真务实勇于创新的精神
培养学生信息技术应用能力能力
葡萄酒酿造前的准备
了解葡萄酒生产主要设备控制仪表的种类
掌握设备管道容器生产车间的消毒方法
了解辅料的种类及作用
会进行设备消毒生产车间消毒
能初步绘制葡萄酒的工艺流程框图
 
了解白葡萄酒生产全过程 通过看生产录像和参观生产设备
绘制葡萄酒生产工艺框图课下完成
酿造场所酿造容器的清洗杀菌消毒
准备酿造用辅料
项目二采收葡萄
 
认识酿酒葡萄品种
了解宁夏主栽酿酒葡萄品种
正确采样制样并检测葡萄成熟度
掌握葡萄采收运输中的要求和注意事项
能根据叶片和果实判断葡萄品种
能正确制定葡萄成熟度的检测方案
能绘制葡萄成熟度曲线并做出准确判断
能按操作规程采收葡萄
参观葡萄园
学生展示酿酒葡萄相关资料
采收葡萄
观察检测葡萄成熟度绘制葡萄成熟度曲线教师提供数据
采收葡萄
项目三白葡萄酒发酵
(教师讲解工艺和设备原理构造学生顶岗进行生产写出操作规程和注意事项)
原料前处理
掌握葡萄酒酒精发酵的基本原理
认识白葡萄酒的发酵设备
掌握入料辅料添加葡萄汁澄清改良原酒分离倒罐与澄清等相关知识
掌握岗位操作规程了解设备维护与保养的相关知识
会进行葡萄的分选除梗破碎压榨添加SO2泵送入料等操作
能进行酵母和果胶酶PVPP等辅料添加控温等操作
能进行葡萄汁澄清分离原酒分离会添加SO2
能准确操作控制相关设备
进料分拣除梗破碎
压榨
添加SO2泵送入料
葡萄汁的澄清
低温澄清分离葡萄汁
酒精发
 
认识发酵罐
控制酒精发酵果胶酶酵母辅料添加控温及温度密度检测
葡萄汁质量改良补糖调酸等
倒罐与澄清
 
 
 
 
项目三:
红葡萄酒的发酵
教师讲解工艺原理学生顶岗进行生产写出操作规程和注意事项
认识酿酒葡萄品种
了解红葡萄酒生产主要设备控制仪表的种类
 
能初步绘制葡萄酒的工艺流程框图
 
了解红葡萄酒生产全过程 通过看生产录像和参观生产设备
绘制葡萄酒生产工艺框图课下完成
进一步认识酿酒葡萄
进一步掌握葡萄采收运输中的要求和注意事项
能根据叶片和果实判断葡萄品种
说出红白酿酒葡萄果实性状区别
能按操作规程采收葡萄
参观葡萄园
学生展示酿酒红葡萄相关资料
采收葡萄
原料前处理
进一步掌握酵母菌发酵的基本原理
掌握苹果酸-乳酸发酵的基本原理
认识红葡萄酒发酵设备掌握岗位操作规程了解设备维护与保养的相关知识
掌握入料辅料添加葡萄汁改良原酒分离压榨倒罐与澄清等发酵工艺原理
掌握发酵工艺参数控制原理
会进行葡萄的分选除梗破碎添加SO2泵送入料等操作
能进行酵母和果胶酶PVPP等辅料添加控温喷淋等操作
能进行苹果酸-乳酸发酵的的工艺操作
能进行原酒分离会添加SO2的操作
能说出螺旋压榨机的主要结构及工作原理
倒罐操作能准确操作控制相关设备
进料分拣除梗破碎
添加SO2泵送入料
酒精发酵
 
控制酒精发酵果胶酶酵母辅料添加控温及温度密度检测
葡萄汁质量改良补糖调酸等
原酒分离
压榨
苹乳发酵乳酸菌的添加循环
倒罐与澄清下胶过滤
 
项项目四葡萄酒的老熟陈酿与灌装
(教师讲解工艺原理学生顶岗生产写出操作规程和注意事项)
 
 
认识新老葡萄酒
掌握葡萄酒的老熟机理
倒罐添罐下胶过滤冷稳热稳处理的工艺原理
过滤设备的结构及工作原理
葡萄酒各种病害症状及病害的解决办法和预防措施
灌装系统及设备的机构和工作原理
能较正确的评价新老葡萄酒
掌握倒罐添罐下胶过滤冷稳热稳处理技术能写出操作规程和注意事项
能说出葡萄酒生物非生物病害不良风味产生的原因症状预防措施解决办法
能做好灌装前的消毒杀菌工作
掌握灌装打塞塑帽贴标喷码装箱封箱技术
会正确贮存葡萄酒
品尝新老葡萄酒
葡萄酒的陈酿
 
倒罐添罐
下胶过滤
冷稳及热稳处理
了解稳定性检验
葡萄酒的病害
 
查阅葡萄酒的病害相关书籍资料图片课下完成
认识分析葡萄酒的生物非生物病害不良风味
灌装及贮存
 
查阅包装材料及商标条码法规课下完成
认识包装材料及灌装设备
做好灌装前的准备工作
灌装
桃红葡萄酒的酿造工艺
酿造桃红葡萄酒
掌握桃红葡萄酒的常用酿造工艺及与红白葡萄酒酿造工艺的区别
掌握桃红葡萄酒的酿造设备
能说出桃红葡萄酒的常用酿造工艺及与红白葡萄酒酿造工艺的区别
会绘制工艺流程图
能说出主要酿造设备的结构及工作原理
原料的前处理
浸渍
压榨
酒精发酵
葡萄酒的陈酿
葡萄酒的灌装
特种葡萄酒的酿造
香摈起泡葡萄酒的加工
了解特种葡萄酒工艺流程
 
会检索相关资料
能绘制香槟白兰地加工工艺框图
 
原料的前处理
葡萄汁的澄清
酒精发酵
葡萄酒的陈酿
稳定性处理
二次发酵
白兰地葡萄酒的加工
原料的前处理
原料酒酿造
原酒蒸馏
白兰地的陈酿
白兰地酒的灌装