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《葡萄酒生产技术》教学指导


项目（情景/模块/章节/单元）		知识目标	技能目标	相关活动	素质目标
项目一：酿造前的准备	认识葡萄酒	了解葡萄酒的发展历史、现状了解葡萄酒化学成分与保健作用掌握葡萄酒分类	能充分利用电子和文本资料，查阅、整理葡萄酒的发展历史及保健作用的相关资料能熟练制作相关课件	认识葡萄酒分类回顾葡萄酒的发展历史、了解现状认识葡萄酒的保健作用（学生展示查阅资料、教师总结、学生交课程作业）	培养查阅资料，收集、文献，具有归纳总结的能力培养学生探索知识、寻古问今，求真务实，勇于创新的精神培养学生信息技术应用能力能力。
	葡萄酒酿造前的准备	了解葡萄酒生产主要设备、控制仪表的种类掌握设备、管道、容器、生产车间的消毒方法了解辅料的种类及作用	会进行设备消毒、生产车间消毒能初步绘制葡萄酒的工艺流程框图	了解白葡萄酒生产全过程（通过看生产录像和参观生产设备）绘制葡萄酒生产工艺框图（课下完成）
	葡萄酒酿造前的准备	了解葡萄酒生产主要设备、控制仪表的种类掌握设备、管道、容器、生产车间的消毒方法了解辅料的种类及作用	会进行设备消毒、生产车间消毒能初步绘制葡萄酒的工艺流程框图	酿造场所、酿造容器的清洗、杀菌、消毒准备酿造用辅料
项目二：采收葡萄	认识酿酒葡萄品种	了解宁夏主栽酿酒葡萄品种正确采样、制样、并检测葡萄成熟度掌握葡萄采收、运输中的要求和注意事项	能根据叶片和果实判断葡萄品种能正确制定葡萄成熟度的检测方案能绘制葡萄成熟度曲线，并做出准确判断能按操作规程采收葡萄	参观葡萄园学生展示酿酒葡萄相关资料
项目二：采收葡萄	采收葡萄	了解宁夏主栽酿酒葡萄品种正确采样、制样、并检测葡萄成熟度掌握葡萄采收、运输中的要求和注意事项		观察、检测葡萄成熟度，绘制葡萄成熟度曲线（教师提供数据）采收葡萄
项目三：白葡萄酒发酵 (教师讲解工艺和设备原理、构造，学生顶岗进行生产，写出操作规程和注意事项)	原料前处理	掌握葡萄酒酒精发酵的基本原理认识白葡萄酒的发酵设备掌握入料、辅料添加、葡萄汁澄清、改良、原酒分离、倒罐与澄清等相关知识掌握岗位操作规程，了解设备维护与保养的相关知识	会进行葡萄的分选、除梗破碎、压榨、添加SO2、、泵送入料等操作能进行酵母和果胶酶、PVPP等辅料添加、控温、等操作能进行葡萄汁澄清分离、原酒分离、会添加SO2 能准确操作、控制相关设备	进料分拣、除梗破碎压榨添加SO2、、泵送入料
	葡萄汁的澄清			低温澄清，分离葡萄汁
	酒精发酵			认识发酵罐控制酒精发酵（果胶酶、酵母辅料添加、控温及温度、密度检测）葡萄汁质量改良（补糖、调酸等）倒罐与澄清
项目三: 红葡萄酒的发酵（教师讲解工艺原理，学生顶岗进行生产，写出操作规程和注意事项）	认识酿酒葡萄品种	了解红葡萄酒生产主要设备、控制仪表的种类	能初步绘制葡萄酒的工艺流程框图	了解红葡萄酒生产全过程（通过看生产录像和参观生产设备）绘制葡萄酒生产工艺框图（课下完成）
	认识酿酒葡萄品种	进一步认识酿酒葡萄进一步掌握葡萄采收、运输中的要求和注意事项	能根据叶片和果实判断葡萄品种能说出红、白酿酒葡萄果实性状区别能按操作规程采收葡萄	参观葡萄园学生展示酿酒红葡萄相关资料采收葡萄
	原料前处理	进一步掌握酵母菌发酵的基本原理掌握苹果酸-乳酸发酵的基本原理认识红葡萄酒发酵设备，掌握岗位操作规程，了解设备维护与保养的相关知识掌握入料、辅料添加、葡萄汁改良、原酒分离、压榨、倒罐与澄清等发酵工艺原理掌握发酵工艺参数控制原理	会进行葡萄的分选、除梗破碎、添加SO2、、泵送入料等操作能进行酵母和果胶酶、PVPP等辅料添加、控温、喷淋等操作能进行苹果酸-乳酸发酵的的工艺操作能进行原酒分离、会添加SO2的操作能说出螺旋压榨机的主要结构及工作原理倒罐操作、，能准确操作、控制相关设备	进料分拣、除梗破碎添加SO2、、泵送入料
	酒精发酵			控制酒精发酵（果胶酶、酵母辅料添加、控温及温度、密度检测）葡萄汁质量改良（补糖、调酸等）原酒分离压榨苹乳发酵（乳酸菌的添加、循环）倒罐与澄清（下胶、过滤）
项项目四：葡萄酒的老熟（陈酿）与灌装 (教师讲解工艺原理，学生顶岗生产，写出操作规程和注意事项)	认识新老葡萄酒	掌握葡萄酒的老熟机理倒罐、添罐、下胶、过滤、冷稳、热稳处理的工艺原理过滤设备的结构及工作原理葡萄酒各种病害症状及病害的解决办法和预防措施。灌装系统及设备的机构和工作原理	能较正确的评价新、老葡萄酒掌握倒罐、添罐、下胶、过滤、冷稳、热稳处理技术，能写出操作规程和注意事项能说出葡萄酒生物、非生物病害、不良风味产生的原因、症状、预防措施、解决办法。能做好灌装前的消毒杀菌工作掌握灌装、打塞、塑帽、贴标、喷码、装箱、封箱技术会正确贮存葡萄酒	品尝新老葡萄酒
	葡萄酒的陈酿			倒罐、添罐下胶过滤冷稳及热稳处理了解稳定性检验
	葡萄酒的病害			查阅葡萄酒的病害相关书籍、资料、图片（课下完成）认识分析葡萄酒的生物、非生物病害，不良风味
	灌装及贮存			查阅包装材料及商标、条码法规（课下完成）认识包装材料及灌装设备做好灌装前的准备工作灌装
桃红葡萄酒的酿造工艺	酿造桃红葡萄酒	掌握桃红葡萄酒的常用酿造工艺及与红、白葡萄酒酿造工艺的区别掌握桃红葡萄酒的酿造设备	能说出桃红葡萄酒的常用酿造工艺及与红、白葡萄酒酿造工艺的区别会绘制工艺流程图能说出主要酿造设备的结构及工作原理	原料的前处理浸渍压榨酒精发酵葡萄酒的陈酿葡萄酒的灌装
特种葡萄酒的酿造	香摈（起泡）葡萄酒的加工	了解特种葡萄酒工艺流程	会检索相关资料能绘制香槟、白兰地加工工艺框图	原料的前处理葡萄汁的澄清酒精发酵葡萄酒的陈酿稳定性处理二次发酵
特种葡萄酒的酿造	白兰地葡萄酒的加工	了解特种葡萄酒工艺流程	会检索相关资料能绘制香槟、白兰地加工工艺框图	原料的前处理原料酒酿造原酒蒸馏白兰地的陈酿白兰地酒的灌装


项目（情景/模块/章节/单元）		知识目标	技能目标	相关活动	素质目标
项目一：酿造前的准备	认识葡萄酒	了解葡萄酒的发展历史、现状了解葡萄酒化学成分与保健作用掌握葡萄酒分类	能充分利用电子和文本资料，查阅、整理葡萄酒的发展历史及保健作用的相关资料能熟练制作相关课件	认识葡萄酒分类回顾葡萄酒的发展历史、了解现状认识葡萄酒的保健作用（学生展示查阅资料、教师总结、学生交课程作业）	培养查阅资料，收集、文献，具有归纳总结的能力培养学生探索知识、寻古问今，求真务实，勇于创新的精神培养学生信息技术应用能力能力。
	葡萄酒酿造前的准备	了解葡萄酒生产主要设备、控制仪表的种类掌握设备、管道、容器、生产车间的消毒方法了解辅料的种类及作用	会进行设备消毒、生产车间消毒能初步绘制葡萄酒的工艺流程框图	了解白葡萄酒生产全过程（通过看生产录像和参观生产设备）绘制葡萄酒生产工艺框图（课下完成）
	葡萄酒酿造前的准备	了解葡萄酒生产主要设备、控制仪表的种类掌握设备、管道、容器、生产车间的消毒方法了解辅料的种类及作用	会进行设备消毒、生产车间消毒能初步绘制葡萄酒的工艺流程框图	酿造场所、酿造容器的清洗、杀菌、消毒准备酿造用辅料
项目二：采收葡萄	认识酿酒葡萄品种	了解宁夏主栽酿酒葡萄品种正确采样、制样、并检测葡萄成熟度掌握葡萄采收、运输中的要求和注意事项	能根据叶片和果实判断葡萄品种能正确制定葡萄成熟度的检测方案能绘制葡萄成熟度曲线，并做出准确判断能按操作规程采收葡萄	参观葡萄园学生展示酿酒葡萄相关资料
项目二：采收葡萄	采收葡萄	了解宁夏主栽酿酒葡萄品种正确采样、制样、并检测葡萄成熟度掌握葡萄采收、运输中的要求和注意事项		观察、检测葡萄成熟度，绘制葡萄成熟度曲线（教师提供数据）采收葡萄
项目三：白葡萄酒发酵 (教师讲解工艺和设备原理、构造，学生顶岗进行生产，写出操作规程和注意事项)	原料前处理	掌握葡萄酒酒精发酵的基本原理认识白葡萄酒的发酵设备掌握入料、辅料添加、葡萄汁澄清、改良、原酒分离、倒罐与澄清等相关知识掌握岗位操作规程，了解设备维护与保养的相关知识	会进行葡萄的分选、除梗破碎、压榨、添加SO2、、泵送入料等操作能进行酵母和果胶酶、PVPP等辅料添加、控温、等操作能进行葡萄汁澄清分离、原酒分离、会添加SO2 能准确操作、控制相关设备	进料分拣、除梗破碎压榨添加SO2、、泵送入料
	葡萄汁的澄清			低温澄清，分离葡萄汁
	酒精发酵			认识发酵罐控制酒精发酵（果胶酶、酵母辅料添加、控温及温度、密度检测）葡萄汁质量改良（补糖、调酸等）倒罐与澄清
项目三: 红葡萄酒的发酵（教师讲解工艺原理，学生顶岗进行生产，写出操作规程和注意事项）	认识酿酒葡萄品种	了解红葡萄酒生产主要设备、控制仪表的种类	能初步绘制葡萄酒的工艺流程框图	了解红葡萄酒生产全过程（通过看生产录像和参观生产设备）绘制葡萄酒生产工艺框图（课下完成）
	认识酿酒葡萄品种	进一步认识酿酒葡萄进一步掌握葡萄采收、运输中的要求和注意事项	能根据叶片和果实判断葡萄品种能说出红、白酿酒葡萄果实性状区别能按操作规程采收葡萄	参观葡萄园学生展示酿酒红葡萄相关资料采收葡萄
	原料前处理	进一步掌握酵母菌发酵的基本原理掌握苹果酸-乳酸发酵的基本原理认识红葡萄酒发酵设备，掌握岗位操作规程，了解设备维护与保养的相关知识掌握入料、辅料添加、葡萄汁改良、原酒分离、压榨、倒罐与澄清等发酵工艺原理掌握发酵工艺参数控制原理	会进行葡萄的分选、除梗破碎、添加SO2、、泵送入料等操作能进行酵母和果胶酶、PVPP等辅料添加、控温、喷淋等操作能进行苹果酸-乳酸发酵的的工艺操作能进行原酒分离、会添加SO2的操作能说出螺旋压榨机的主要结构及工作原理倒罐操作、，能准确操作、控制相关设备	进料分拣、除梗破碎添加SO2、、泵送入料
	酒精发酵			控制酒精发酵（果胶酶、酵母辅料添加、控温及温度、密度检测）葡萄汁质量改良（补糖、调酸等）原酒分离压榨苹乳发酵（乳酸菌的添加、循环）倒罐与澄清（下胶、过滤）
项项目四：葡萄酒的老熟（陈酿）与灌装 (教师讲解工艺原理，学生顶岗生产，写出操作规程和注意事项)	认识新老葡萄酒	掌握葡萄酒的老熟机理倒罐、添罐、下胶、过滤、冷稳、热稳处理的工艺原理过滤设备的结构及工作原理葡萄酒各种病害症状及病害的解决办法和预防措施。灌装系统及设备的机构和工作原理	能较正确的评价新、老葡萄酒掌握倒罐、添罐、下胶、过滤、冷稳、热稳处理技术，能写出操作规程和注意事项能说出葡萄酒生物、非生物病害、不良风味产生的原因、症状、预防措施、解决办法。能做好灌装前的消毒杀菌工作掌握灌装、打塞、塑帽、贴标、喷码、装箱、封箱技术会正确贮存葡萄酒	品尝新老葡萄酒
	葡萄酒的陈酿			倒罐、添罐下胶过滤冷稳及热稳处理了解稳定性检验
	葡萄酒的病害			查阅葡萄酒的病害相关书籍、资料、图片（课下完成）认识分析葡萄酒的生物、非生物病害，不良风味
	灌装及贮存			查阅包装材料及商标、条码法规（课下完成）认识包装材料及灌装设备做好灌装前的准备工作灌装
桃红葡萄酒的酿造工艺	酿造桃红葡萄酒	掌握桃红葡萄酒的常用酿造工艺及与红、白葡萄酒酿造工艺的区别掌握桃红葡萄酒的酿造设备	能说出桃红葡萄酒的常用酿造工艺及与红、白葡萄酒酿造工艺的区别会绘制工艺流程图能说出主要酿造设备的结构及工作原理	原料的前处理浸渍压榨酒精发酵葡萄酒的陈酿葡萄酒的灌装
特种葡萄酒的酿造	香摈（起泡）葡萄酒的加工	了解特种葡萄酒工艺流程	会检索相关资料能绘制香槟、白兰地加工工艺框图	原料的前处理葡萄汁的澄清酒精发酵葡萄酒的陈酿稳定性处理二次发酵
特种葡萄酒的酿造	白兰地葡萄酒的加工	了解特种葡萄酒工艺流程	会检索相关资料能绘制香槟、白兰地加工工艺框图	原料的前处理原料酒酿造原酒蒸馏白兰地的陈酿白兰地酒的灌装